Met

Metlager
Kein Bier vor vier, aber Met der geht.
Standort	K2, Keller
Zugang	AK-Brettspiel-Mitglieder
Verwalter	Arbeitskreis Brettspiel
Kontakt	ak-brettspiel@hadiko.de

Met wird vom AK Brettspiele gebraut. Dafür werden regelmäßig Metbrauworkshops veranstaltet, an denen alle HaDiKo-Bewohner teilnehmen können. Mit der Zeit und Erfahrung ändert sich dabei das Rezept. Damit Neulinge nicht immer wieder die gleichen Fehler machen, finden sich hier die gesammelten Erfahrungen aus vergangenen Metbrauworkshops.

Das "Dieter"-Rezept

Zutaten

Für 30 Liter (ein Fass)

• 7L Apfelsaft (naturtrüb!)
• 7,5kg Honig
• 7g Weinhefe (z.B. Portwein)
• 7g Hefenährsalz
• 100g Milchsäure

Honig reicht billiger aus Lidl/Aldi. Allerdings sollte er nicht cremig sein, denn dann bekommt man ihn kaum aus dem Glas. Flüssiger, durchsichtiger Honig eignet sich am Besten.

Der Apfelsaft muss naturtrüb sein. Die Hefe benötigt die Trübstoffe, die darin enthalten sind.

Hefenährsalz, Kaliumdisulfit, Milchsäure und die Weinhefe bekommt man normalerweise bei den Raiffeisen-Märkten (in Karlsruhe hinterm Bahnhof), alternativ auch im Internet.

Werkzeug

• Ein 30Liter Gärfass (obviously)
• Acidometer (und Blaulauge)
• Refraktometer

Zubereitung

Es folgt hier eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für den guten Met, den der AK Brettspiel perfektioniert hat.

1. Vorbereitung:
   1. Den Honig stellt man (noch im Glas) in warmes Wasser.
   2. Währenddessen kommt die Hefe in ein bisschen (ca. 1 Liter) von dem Apfelsaft. Umrühren.
   3. Kippt 6 Liter Apfelsaft in das Fass.
2. Alles ins Fass:
   1. 6 kg von dem inzwischen warmen Honig (die letzten 1,5 kg behalten wir vorerst als Reserve)
   2. Da nicht alles von dem Honig aus dem Glas kommt, werden die Reste mit warmen Wasser herausgelöst und das Honig-Wasser-Gemisch auch noch ins Fass gekippt. Die dabei benötigte Menge von Wasser ist erstmal egal.
   3. Nun wird das Fass mit lauwarmem Wasser auf 25 Liter aufgefüllt.
   4. Dazu kommen noch 7g Hefe-Nährsalz.
   5. Außerdem kommt natürlich die Hefe-Apfelsaft-Mische dazu.
3. Nachkorrigieren:
   1. Mit einem Refraktometer wird der spätere Alkoholgehalt festgestellt. Wir peilen 10% an.
      • Ist der Wert größer, kommt mehr lauwarmes Wasser dazu.
      • Ist der Wert niedriger, kommt mehr Honig hinzu.
   2. Mit einem Acidometer wird der Säuregehalt korrigiert. Wir wollen 5-7g Säure pro Liter. Entsprechend wird noch Milchsäure hinzugegeben.
4. Gärung:
   1. Ab der zweiten/dritten Woche wöchentlich nach dem Met schauen.
      • Je nach Süße Zucker nachkippen, ungefähr 300g Zucker. Umrühren.
   2. Der Met ist fertig gegoren, wenn er nur noch alle 5-10 Minuten blubbert.
   3. Dann nochmal einen Monat stehen lassen, damit sich die Hefe unten ablagert.
5. Abzapfen:
   • Mit einem Schlauch wird der Met aus dem Fass geholt, ohne die abgelagerte Hefe unten aufzuwirbeln.
6. Nachsüßen:
   • Je nachdem, wie süß man den Met haben möchte, kommt noch Zucker dazu.

Das "alte" Rezept

Zutaten

Für 10L

• 3-4 kg Bienenhonig
• 7L Wasser
• 4g Hefenährsalz
• 40g Milchsäure
• 10g Weizenmehl
• Weinhefe (z.B. Portwein)
• 1L Apfelsaft (naturtrüb)
• (1g Kaliumdisulfit/ONEWE-Pulver)

Honig reicht billiger aus Lidl/Aldi. Allerdings sollte er nicht cremig sein, denn dann bekommt man ihn kaum aus dem Glas. Flüssiger, durchsichtiger Honig eignet sich am Besten. Hefenährsalz, Kaliumdisulfit, Milchsäure und die Weinhefe bekommt man normalerweise bei den Raiffeisen-Märkten (in Karlsruhe hinterm Bahnhof), alternativ auch im Internet.

Zubereitung

Zwei bis drei Tage vor dem eigentlichen Ansatz den Apfelsaft mit der Weinhefe mischen. In den Flaschen etwas Platz lassen und nicht luftdicht verschliessen (sonst knallts!). Dazu kann man Servietten oder Klopapier in die Öffnung stopfen, sodass noch Luft rauskommt. Der Apfelsaft beginnt recht schnell zu gären und dient als sog. Gärstarter. D.h. er sorgt dafür, dass der Met schnell zu gären beginnt, bevor irgendetwas schimmeln kann.

Nachdem die zwei bis drei Tage vergangen sind, kommt der eigentliche Ansatz. Dazu wird der Honig in einen Topf gegeben und mit so viel heißem Wasser vermischt, dass er sich gut löst. Die Reste im Glas können ziemlich einfach mit warmem Wasser herausgelöst werden. Die Mischung wird jetzt auf ca. 50°C erhitzt, jedoch auf keinen Fall über 60°C (dann gehen nämlich die ersten Nährstoffe kaputt). Auf der Oberfläche bildet sich weißer Schaum. Dieser wird abgeschöpft. Das Ganze wird eine Weile gemacht, bis sich nicht mehr so viel von dem Schaum bildet. Dann ab ins Gärgefäß damit. Dazu kommt jetzt das restliche Wasser, die Milchsäure und das Weizenmehl. Das Wasser sollte ziemlich kalt sein, damit die noch warme Honigbrühe abkühlt. Der Gärstarter und das Hefenährsalz sollten nämlich erst rein, wenn das Gemisch unter 30°C ist, sonst stirbt die Hefe ab!

Abzapfen

Das sollte dann recht schnell (spätestens nach zwei Tagen) anfangen zu gären. Die Gärung zieht sich relativ lange hin. Normalerweise ist nach 1-2 Monaten endgültig Schluss. Um die Gärung vollständig zu beenden kann der Met “geschwefelt” werden. Früher wurde dazu wirklich Schwefel verwendet, heutzutage nimmt man dazu Kaliumdisulfit-Pulver. Einfach in den Met geben und nochmal ein paar Tage warten, dann ist der Met trinkfertig. Das Pulver sollte relativ genau dosiert werden!

Am besten zieht man den Met noch in ein anderes Gefäß ab, da sich unten jetzt eine relativ dicke Hefe-Mehl-Schicht gebildet hat. Dazu sind ein Trichter und Teefilter praktisch. Den Teefilter stülpt man dafür direkt über den Zapfhahn vom Fass, sodass der gefilterte Met durch den Trichter in die Aufbewahrungsgefäße läuft. Den Teefilter dabei mit der Hand festhalten, ankleben funktioniert weniger gut. Außerdem kann es sich lohnen, das Abfülldatum auf die Flasche zu schreiben, sodass später älterer Met von neuerem unterschieden werden kann.

Erfahrungen

Milchsäure

Die im alten Rezept angegebene Menge an Milchsäure sorgt dafür, dass der Met sehr sauer wird. Und zwar selbst für die Geschmäcker, die saureren Met bevorzugen. 40ml Milchsäure auf 30L sorgen für einen mittleren Met, 20ml für einen mittelsüßen, der zwar nicht pappsüß ist, aber immernoch in Ordung für die, die ihn gerne so süß wie möglich mögen. Das Rezept funktioniert auch komplett ohne Milchsäure, dann ergibt es einen sehr süßen Met (omnomnom).

Ansatz mit Äpfeln

Dieter hat erzählt, dass der Ansatz auch mit Wasser mit geriebenen Äpfeln, ein bisschen Honig und normaler Backhefe gemacht werden kann. Das reicht als Gärstarter und enthält auch ein bisschen Säure, sodass man keine Milchsäure benutzen muss. Nach 2 - 3 Tagen kommt dann ganz normal der restliche Honig mit Wasser rein, im Verhältnis bis zu 1:1. Der Met war damit wohl auch deutlich süßer als das saure Originalrezept oben. Das könnte man mal ausprobieren.

Noch mehr Äpfel

Wenn man den Ansatz nur mit Apfelsaft macht (wie im Originalrezept), kann man trotzdem noch Äpfel in den Met reiben, wenn man nach 2-3 Tagen alle Zutaten zusammenrührt. Bitte Mengenangaben einfügen.

Abzapfen nach 1 Monat

Der Met, den wir am 30.05.2014 gebraut und am 06.07.2014 abgezapft bzw. geschwefelt und am 10.07. abgezapft haben, ist ziemlich sauer geworden, und zwar in allen Versionen (0ml, 15ml, 30ml und 60ml Milchsäure pro 30L-Fass, mit gekauftem oder selbstgemachtem Apfelsaft, je ein geriebener Apfel pro Fass). Juliane hat vorgeschlagen, das nächste Mal wirklich schon direkt nach einem Monat abzuzapfen, vielleicht macht die eine Woche schon was aus.